La cardamome en prend de la graine

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Après s’être longtemps tenue en retrait, cette épice « froide » s’affirme un peu plus et pimente cette année les parfums de caractère.

Les cuisines asiatique et orientale en raffolent. Vue dans le masala indien ou le ras-el-hanout maghrébin, la cardamome entre aussi dans la préparation du chaï latte. En Europe, si on la rencontre dans le pain d’épices, elle est finalement relativement méconnue. Tout comme pour la parfumerie qui en fait un ingrédient courant de la composition assez tardivement. Si elle est présente dans la fameuse base Prunol de la société De Laire (aujourd’hui chez Symrise), l’épice indienne au caractère aromatique fait son entrée en fanfare dans la parfumerie il y a une vingtaine d’années seulement avec Dolce Vita de Dior, (1995), le Feu D’Issey d’Issey Miyake (1998) et surtout Déclaration de Cartier (1998). Mariée au gingembre, au poivre et à la muscade dans cette fragrance signée Jean-Claude Ellena, la cardamome crée une harmonie parfaite avec les notes aromatiques et sa fraîcheur semble répondre du tac au tac aux bois chauds.</P> <P>À l’origine, il y a une plante aux tiges interminables. Originaire d’Inde, plus précisément des côtes de Malabar, l’elettaria cardamomum, qui a été introduite au Guatemala il y a un siècle, appartient à la même famille botanique que le curcuma et le gingembre. Dans le cas de la cardamome, ce n’est pas le rhizome qui est récolté, mais le fruit, sorte de capsule semblable à une olive verte qui contient une dizaine de petites graines brunes très aromatiques, cueillie à la main de décembre à février. L’huile essentielle de « cardamome verte » (la variété noire ne s’utilise pas en parfumerie) s’obtient par distillation à la vapeur d’eau des précieuses graines préalablement séchées pendant 24 h. La parfumerie n’est que le deuxième utilisateur de cardamome, le premier étant de loin l’industrie du thé. Si la variété du Guatemala nourrit la parfumerie et l’aromathérapie, la qualité indienne intéresse plutôt la gastronomie.

Un effet froid-chaud unique.
« Cette épice prodigieuse apporte une fraîcheur très tonique et une rémanence olfactive incroyable. Poivrée, épicée, elle a aussi des facettes médicinales avec ce léger effet eucalyptus. C’est un voyage à elle toute seule ! », s’extasie Jacques Cavallier, le parfumeur de la maison Vuitton. Dans Au Hasard [1], son dernier opus masculin, les vibrations épicées de cardamome se mêlent sur la peau au charisme du santal. Le nez de l’amateur y décèle pas mal d’inflexions boisées, camphrées, citronnées, anisées et aldéhydées. « Ce qui est magique c’est qu’elle exhale d’abord beaucoup de fraîcheur rappelant le romarin, et puis à l’évaporation, apparaissent des inflexions plus chaudes et épicées : poivre, gingembre et clou de girofle », analyse Jean-Christophe Hérault, parfumeur IFF. Traditionnellement, les notes épicées se fondent souvent dans les accords orientaux, mais la cardamome habille aussi parfaitement les notes plus légères. « C’est l’allié idéal pour revisiter l’accord fougère sans les notes aromatiques parfois très connotées, voire datées », poursuit le nez. Fabrice Pellegrin, parfumeur-créateur en charge de l’innovation des naturels chez Firmenich, sait pourquoi l’épice est tellement dans l’air du temps : « Elle est un excellent substitut du poivre rose : la fraîcheur qu’elle amène donne beaucoup de lift au parfum. » L’épice a pourtant longtemps souffert d’un défaut : un petit côté poissonneux et sale. « À l’origine, l’industrie du thé utilisait les graines et rejetait l’écorce. La parfumerie n’avait droit qu’à cette partie-là. Cette matière de piètre qualité fournissait une huile essentielle aux inflexions grasses et poissonneuses. En optimisant la sélection variétale et les techniques d’extraction, nous avons surmonté ce problème », explique Fabrice Pellegrin.

Jouée en majeur.
Jean-Christophe Hérault utilise l’épice comme un tapis volant, en offrant une fraîcheur masculine et fusante avec des tonalités « exotiques », une invitation au voyage dans One Grey Pour Homme de Dolce & Gabbana (2018) [4]. Dans Vers Dharamsala de Pour Toujours, (2018), la cardamome à 2% rappelle non seulement les effluves de chaï, mais elle a aussi un effet technique : combinée avec la baie rose, elle illumine la rose, la rafraîchit tout en l’épiçant légèrement et finalement l’allège. Il y a une petite facette géranium dans cette cardamome qui convient bien à la fleur. Signe que son image est en train de changer, cet ingrédient est désormais revendiqué jusque sur le flacon : c’est vrai pour Santal Kardamon de Lancôme (2017) [2]. Vrai aussi pour Cardamusc Hermès, (2018) [3]. C’est d’ailleurs dans cette composition qu’il est totalement assumé et utilisé en majeur. Le musc auquel il est associé lui donne de la souplesse et lui permet de se fondre parfaitement avec la peau « et accessoirement de “désorientaliser” la cardamome », ajoute Christine Nagel, parfumeur Hermès, qui avoue aimer par-dessus tout l’huile essentielle, plus fraîche et impactante. « L’essence est plus glamour, avec cette inflexion eucalyptus, citronnée et même citronnelle, donc joliment exotique », ajoute Amélie Bourgeois, parfumeur chez Flair. Pur et clair, l’extrait CO2, très citronné (et moins camphré que l’essence), très légèrement fruité (mangue), est hyperréaliste, mais il peut avoir le défaut d’être plus volatile. Quant à l’absolu, plus texturé, il joue en coeur et en fond (pour donner un peu de matière, le parfumeur peut l’associer à l’huile ou à l’extrait CO2). « J’utilise souvent en trace le cis-4-DECENAL appelé aussi “l’aldéhyde cardamone” : il pousse les épices fraîches et les citrus et il prend le relais de la cardamome en coeur-fond », explique Alexandra Carlin, parfumeur chez Symrise.

Sur la route de l’épice.
Pour dénicher une qualité exceptionnelle d’huile essentielle de cardamome, Firmenich a longtemps cherché le partenaire adéquat et a fini par le trouver à l’autre bout du monde. Installée dans les environs de Cobán, capitale de la région d’Alta Verapaz (Guatemala), la société Nelixia a été fondée en 2008 par un couple franco-guatémaltèque : Jean-Marie Maizener et Elisa Aragon (ex-évaluatrice chez Firmenich) produisent des huiles essentielles de baume Pérou, de styrax et de cardamome (neutres en carbone et traçables). Constatant que l’huile essentielle de cardamome développait cette petite odeur désagréable de poisson, Elisa Aragon a décidé de mobiliser la filière des petits producteurs locaux pour produire et exporter le nec plus ultra de la cardamome. « Il existe 17 qualités différentes de graine de cardamome, nous utilisons un blend de la graine jaune (aux facettes aromatiques) et de la verte (plus fraîche et pétillante, très eucalyptus) », explique Elisa Aragon. Il a fallu d’abord installer des fours de déshydratation au plus près de la récolte. La graine, si elle n’est pas suffisamment et rapidement séchée perd son pouvoir odorant et pourrit. Après un tri exigeant, il s’agit d’aplatir la graine (préalablement déshydratée pendant 48 h) pour obtenir toutes les molécules, et d’extraire la totalité de la graine, écorce et graines à la fois.

LIONEL PAILLES

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