Les nouvelles notes alimentaires jouent leur partition

Depuis le raz-de-marée des sillages gourmands, les parfumeurs explorent à la loupe les accords gustatifs susceptibles de signer un grand féminin. Sous influence des jus détox et de la world food. Enquête.

 Tout cela c’est un peu de ma faute » reconnaît contrit Olivier Cresp (Firmenich) lorsqu’on lui parle pour la nième fois d’Angel de Mugler et de sa nombreuse descendance. En se hissant au rang des best-sellers mondiaux, ce parfum bleu au sillage de patchouli englué de barbe à papa est ainsi devenu la pierre angulaire du genre gourmand. La suite est connue : si les premières années d’Angel ont vu ses détracteurs le qualifier décœurant, il a ouvert la voie aux facettes franchement gourmandes. Du bâton de réglisse plongé dans la vanille de Premier Parfum (Lolita Lempicka en 1996) à la pèche confite autour du bouquet floral de J’Adore (Dior) un peu plus tard. Pourtant, il serait faux de dire que l’alimentaire  n’existait pas auparavant, ne serait-ce qu’à travers la vanille dont la fameuse Guerlinade est un parfait parangon. Ou encore avec la pêche veloutée de Mitsouko, toujours chez Guerlain et celle très salivante de Femme de Rochas, mais rien de comparable à l’explosion actuelle des notes salivantes. 

« Lorsqu’Angel de Mugler est sorti, nous le considérions comme une rupture olfactive, reconnaît Véronique Nyberg, directrice  de la création fine fragrance chez Mane. Puis son succès considérable nous a poussés à explorer ce terrain de la gourmandise, avec souvent le même tandem – fruits en tête et sucre-maltol en fond – pour contraster et rendre cette appétence explosive. Au fil du temps, nous repoussons sans cesse les limites. Par exemple, le duo pèche-caramel du tout nouveau Bonbon Couture de Viktor & Rolf tape un cran plus fort comparé au premier parfum. » Quant à La Vie est Belle de Lancôme, parfum le plus vendu en 2015 en France, il serait dix fois plus concentré qu’Angel en éthylmaltol, – la molécule à l’effet caramel. C’est ainsi, nos sens se sont progressivement habitués à cette dose de sucre et cette puissance. « Le marché américain et ses  grandes enseignes du type Bath & Body Works  ont aidé à installer cette tendance des fruits et du maltol », analyse Pierre Bisseuil, directeur de recherche chez Pecler’s Paris. « Car c’est régressif, rassurant, avec aussi le besoin hédoniste de ressentir un monde plus incarné lorsqu’il devient de plus en plus immatériel dur et complexe. »

 

Des ingrédients plus naturels.

Pourtant, certains ressentent les débuts d’un déclin, comme en témoigne Michel Almairac, parfumeur chez Robertet, « depuis quelques temps, certains briefs me spécifient clairement : surtout pas de gourmand ni trop collant. Je pense que les consommateurs ont envie de choses plus fraîches et moins attendues. » Alors les maisons de composition cherchent de nouveaux effets madeleine de Proust du côté des petits plaisirs quotidiens et l’on voit surgir des notes café, thé raffiné, sésame grillé. « Actuellement on cherche à exprimer une nouvelle gourmandise, plus sophistiquée et moins sucrée, reprend Véronique Nyberg. Prenons la vanille : si elle reste incontournable, on ne va plus la représenter poudrée comme dans  les anciens orientaux. Chez Mane, on réalise un extrait naturel via un Jungle Essence de la gousse, un procédé d’extraction avec des solvants à l’état super critique, son rendu est plus animal, chaud et gustatif. On peut le sentir par exemple dans Sì Le Parfum d’Armani, la version orientale qui sort actuellement. Les fruits aussi sont plus naturels, toujours grâce à ce procédé qui inscrit de nouveaux fruits au catalogue, tels les pruneaux ou fruits jaunes. La naturalité de la pèche Jungle Essence la rend juteuse, pétillante et bien plus fraîche que les lactones d’antan. » Le parfum étant aussi une photo olfactive d’une société, en observant le succès fulgurant des cours de cuisine, on ne s’étonne guère de ces allusions gustatives dans nos flacons. « À quand le prochain parfum qui revendique un « super fruit » ? » interroge Pierre Bisseuil.

Sous influence world food.

« Nous allons aussi vers des sillages dans la philosophie des jus détox avec des formules simples qui parlent d’une nature sobre et sublimée, ajoute-t-il. Je ne serais pas étonné de voir de nouvelles épices sucrées issues de la world food ou des notes vertes de légumes (lire encadré). D’autant qu’une frange de la jeune génération est en quête d’une éducation olfactive. Ils sont donc plus ouverts aux nouveautés. »

Mais il reste la barrière technique pour adapter un arôme au parfum. « C’est très compliqué car le premier doit exploser en bouche tout en étant fugace, soit exactement l’inverse de ce que l’on demande à un ingrédient de parfum, note Olivier Pescheux (Givaudan). Pour notre Graal à tous, – une note gourmande inédite qui sublimera un grand floral –, je fais confiance à la bio-tech qui réinvente les ingrédients. Prenez l’Akilagawood issu d’une réaction enzymatique d’une fraction de patchouli, il aboutit à un nouveau bois épicé. Arriver à traiter ainsi une vanille serait très intéressant. » Sauf qu’un tel procédé soulève de gros défis techniques pour arriver à stabiliser la réaction enzymatique et donc déboucher sur une nouvelle molécule. Mais nul doute que les laboratoires de R & D planchent sur le sujet.

Le potager, une inspiration récurrente…Les aromates sont présents depuis les prémisses de la parfumerie dans les compositions des premiers vinaigres et eaux de Cologne. Mais ce sont de nouvelles pousses qui contaminent nos parfums, comme la carotte, le fenouil, la roquette, ou les tomates vertes, repérées par exemple dans la collection Herb Garden de Jo Malone. Et lorsque l’on demande à la parfumeuse Delphine Lebeau chez Fragrance Ressource sur quoi elle planche, elle dégaine un étonnant accord de framboise et betterave. « La fraîcheur acidulée de la première adoucit le terreux de la seconde. Il faut chercher une alternative plus fraîche et naturelle aux notes gourmandes actuelles. C’est là que le potager devient une piste intéressante. » Des propos qui résonnent avec l’engouement actuel des jardins de ville ou des cocktails d’herbes des restaurants à la mode (Bar Botaniste du Shangri-La, Jardin Aromatique de Thierry Marx au Mandarin Oriental à Paris). Affaire à suivre donc.

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