Spécial jeux d’été : la cuisine au parfum

Profiter des vacances pour faire des plats inspirés par des parfums. Patrice Dana du Studio des parfums a élaboré un menu estival afin de retrouver l’esprit de trois grands jus dans vos assiettes. Des recettes à partir des notes de tête, coeur, fond.

Entrée :  
Melon rafraîchi par un Jardin après la mousson – Hermès

Pyramide olfactive 

en tête gingembre, limette et notes vertes, en cœur poivre, coriandre, cardamome

Budget : moins de 10 €
Temps de réalisation : 10 minutes

Ingrédients

Choisissez un melon plutôt mur mais  ferme. Ce fruit va dégager une note caractéristique et va se combiner parfaitement avec la note légère ou marine ainsi qu’avec des notes épicées tant qu’elles ne sont pas trop puissantes : typiquement éviter la cannelle.
En revanche gingembre et cardamome s’accordent subtilement avec pastèques et melons.

Pour la sauce : 1 cuillère à café de gingembre frais taillé en petit dés, de poivre vert, une demi cuillère à café de coriandre graine, 1 cuillère à soupe de feuille de coriandre, 3 gousses de  cardamome verte, un combawa (rayon fruit exotique ou marchand asiatique), 5 cuillères à soupe d’huile d’olive de qualité (qui amènera une partie de la saveur verte).

Préparation

Ouvrez les cardamomes, et écrasez/pilez les épices ensemble.
Taillez des zestes dans le combawa, et presser le jus.

Mélangez les épices, le gingembre, le jus de combawa, l’huile d’olive.
Chahutez les zestes de combawa et avec les feuilles de coriandre également taillées.

Préparez votre melon frais, assaisonnez avec le mélange et posez délicatement les zestes et feuilles de coriandre.
 

 

Plat Principal:
Rôti de veau et sa Petite Robe noire – Guerlain

Pyramide olfactive

En tête réglisse, citron et notes fruitées. En coeur, rose, amande, cerise, note violette. en fond, vanille, thé fumé et note musquée. L’objectif de ce plat est de travailler les notes florales, fruitées et sucrées pour un accord qui se combinera avec le jus de veau et du chocolat qui amèneront une forme de note musquée.

 

Ingrédients

1 rôti de veau (1kg) sorti du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour préserver la souplesse de la viande.

10 feuilles de citronnier, ou feuilles de citronnelle chez un marchand asiatique
1 cuillère à soupe de réglisse : (Anthesite), 5 de jus de cerise (rayon frais du supermarché) 1 cuillère à café d’eau de rose (épicerie orientale ou pharmacie), de violette (Anthesite)
2 d’extrait de vanille (type Vahiné naturel ou équivalent), de caramel blond,1/2 d’extrait d’amande amère

2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de sel
200g de fond de veau
3 carreaux de chocolat noir (minimum 64% de cacao)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 verre d’infusion de thé fumé (type thé de Chine lapsang souchong)

La note musquée sera produite par le jus de cuisson du veau arrosé par la base « fond de veau » et par le chocolat qui fera également un excellent liant pour la sauce.


Préparation

Pour la sauce, mélangez la réglisse, l’eau de rose, l’extrait d’amande amère, le jus de cerise, la violette, la vanille, l’huile, le sel et y laisser infuser les feuilles de citronnier pendant 15 minutes. Préparez la sauce avec le fond de veau et les feuilles de citronnier, le sel, le thé,et le reste de la préparation. A la fin de la cuisson, délayez le caramel blond et le chocolat.

Préparez votre rôti pour 4 personnes, le barder avec des bandes de gras pour le garder moelleux, le frotter l’ail, arroser avec la moitié de la préparation et laisser mariner 15 minutes, retourner le rôti et arrosez régulièrement. Mettez votre rôti au four (préchauffé à 220° th7, 1 heure avec un verre  d’eau à côté pour conserver de l’humidité), l’arroser.

Préparez vos tagliatelles, découpez des tranches de rôti d’épaisseur moyenne, dressez, posez la sauce, dégustez..

 

Dessert:  un blanc manger et la Vie est belle – Lancôme

Pyramide olfactive

En tête, poire et cassis, en coeur fleur d’oranger, jasmin, iris et en fond vanille, praline et fève tonka.

Ingrédients

3 cuillères à soupe de sirop de poire, 2 de sirop de cassis, 1 de praliné et 1 de fleur d’oranger
50 cl de crème fraîche liquide
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille ou extrait de vanille

2 fèves de tonka à râper

Le jasmin existe en arome mais l’Iris, non. Nous choisirons dans cette recette de n’intégrer que la fleur d’oranger.

Préparation

Mettre la crème, le sucre et la vanille dans une casserole et faire frémir.
Dès le début de l’ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les 3 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.

Séparer la préparation en deux et intégrer la fleur d’oranger dans la première moitié, la vanille, la praline et la fève de tonka rapée dans la seconde.

Remplir des coupelles avec la seconde partie de la préparation puis ajouter au dessus la fleur d’oranger.
Laisser reposer quelques heures au frais.
Recouvrir de sirop de poire et de crème de cassis juste avant de servir.

Du flacon à l’assiette

Patrice Dana se définit comme parfumeur, cuisinier et amateur d’épices. Outre son activité de parfums sur mesure, il a mis au point un programme Parfum et Papilles où « on goûte ce que l’on sent et on sent ce que l’on goûte » afin de faire découvrir les notions du parfum sous une forme comestible. « Il faut utiliser les facettes de chaque produit alimentaire pour arriver à un accord comme en parfumerie » explique-t-il. Afin de faciliter les recettes, il a fait le choix de produits (relativement) courants au risque de ne pas être exactement identiques au parfum. Mais il s’agit de jeux d’été. Bon appétit !

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