Métier : l’ANALYSTE SENSORIEL ÉVALUE LE GOÛT DES AUTRES

En utilisant l’homme et ses cinq sens comme outil de mesure, il fournit aux services R&D et marketing des informations statistiques qui les aident à déterminer le produit idéal.

« Aujourd’hui la grande majorité des produits du secteur beauté-santé-hygiène sont identifiés par les consommateurs comme fiables et efficaces, déclare Huguette Nicod, directeur scientifique et fondatrice d’Adriant, société pionnière de l’évaluation sensorielle en France, et présidente de l’association Sens & Co, qui regroupe les acteurs du domaine. Dans ce contexte, le sensoriel devient un critère différenciant, en complément du packaging et de la publicité. » La montée en puissance de l’analyse sensorielle s’inscrit donc dans une vraie logique. Elle justifie le développement d’un métier dédié, qui prend différents noms – analyste sensoriel, panel leader, chef de projet analyse sensorielle – et qui peut s’apprendre dans quelques formations spécialisées de niveau master, à l’Isipca (Versailles) ou à l’Ensbana-Agrosup (Dijon) par exemple.

De l’agroalimentaire à la beauté

« Initialement centrée sur l’agro-alimentaire, la démarche s’est élargie à d’autres secteurs depuis une dizaine d’années, en particulier aux cosmétiques, observe Catherine Dacremont, responsable du master Gestion des propriétés sensorielles des aliments (GPSA) à Agrosup. Que ce soit en interne dans les grands groupes – Chanel, L’Oréal, Givaudan… – ou via des prestataires pour les structures plus petites, les industriels ont bien identifié tout l’intérêt qu’ils avaient à recueillir l’avis d’utilisateurs sur les caractéristiques qualitatives ou hédonistes des produits. »

« Mon rôle consiste à m’assurer que le produit en cours de développement répond bien au brief marketing, explique Cécile Ruyssen, chef de projet analyse sensorielle au sein des Laboratoires SVR. Cela permet aussi de vérifier son « positionnement marché » afin de l’insérer de la meilleure manière possible. Au niveau plus spécifique de la R&D, cela permet d’orienter la formulation, d’évaluer la galénique des produits ainsi que leur odeur. Globalement, l’analyse sensorielle constitue un lien réel entre les équipes R&D et marketing qui, aux Laboratoires SVR, sont sur un même site et travaillent en synergie permanente. »

Même si l’analyste sensoriel se réfère également aux sens, son profil n’a rien à voir avec celui d’un expert technique, type oenologue ou « nez » de parfumerie, car il n’a pas à goûter personnellement les produits : son travail consiste à recueillir et analyser des avis obtenus à partir de tests qu’il a élaborés et soumis à des panels qu’il a constitués. « Nous effectuons environ dix campagnes de tests par an, indique Céline Marque, responsable Analyse sensorielle au Centre de recherche, d’études et de services pour les industries du parfum, de la cosmétique et de l’aromatique alimentaire (CRES-IPCA) du groupe Isipca. La moitié en interrogeant des consommateurs lambda sur des ressentis plutôt subjectifs – « aimez-vous le produit ? », « sa couleur vous plaît-elle ? » – et l’autre en nous appuyant sur les réponses de panélistes longuement entraînés à mettre des notes sur des critères objectifs comme le degré de brillance ou le rendu au toucher. Ensuite, nous analysons les résultats avec des outils statistiques. »

Rigueur et bon relationnel

Cette dimension essentiellement statistique de la fonction – définition des questions et de la grille d’évaluation, recrutement et formation de l’échantillon de consommateurs, traitement des résultats – justifie que, au-delà de l’indispensable bagage technique, l’une des principales compétences requises soit la rigueur. Suivie par une bonne capacité de relationnel et de communication, à la fois à destination des panélistes (expliquer, motiver) et des « commanditaires » lors de la restitution des conclusions… plus ou moins conformes à leurs prévisions et attentes.

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